Zioła i przyprawy. Przewodnik

Przedstawiamy najważniejsze cechy popularnych ziół i przypraw a także praktyczne sposoby na ich stosowanie w kuchni.

Anyż ma smak lukrecji, dodaje się go do ciastek i słodyczy. Mielonego ziarna anyżowego używa się do owoców oraz kapusty. Anyż gwiaździsty to podobna przyprawa pochodząca z Dalekiego Wschodu. Można znaleźć go we wschodnich mieszankach.
Bazylia ma intensywny, orzeźwiający smak, często jest dodawana do sosów do makaronu (np. pesto) i pomidorów, zwłaszcza surowych. Można nią przyprawiać większość dań kuchni śródziemnomorskiej.
Chili, ostre lub łagodne, to mieszanka mielonych suszonych papryczek chili i innych ziół, takich jak oregano, kminek, kolendra, goździki i czosnek.
Cynamon jest w postaci lasek (które można dodawać np. do grzanego wina) albo zmielony (miesza się go z cukrem, aby przygotować np. grzanki cynamonowe). Dodaje smaku słodkim bułeczkom, ciastkom, budyniom i deserom, zwłaszcza zawierającym jabłka. W kuchni marokańskiej i greckiej przyprawia się nim dania z baraniny.
Czarny pieprz ziarnisty jest ostry i aromatyczny. Najlepiej dodawać do potraw świeżo zmielony.
Cząber to przyprawa o lekko pieprznym smaku, używana do przyprawiania fasolki szparagowej, fasoli, kapusty, brukselki, ziemniaków, a także dań z ryb, drobiu i wieprzowiny.
Estragon, roślina popularna we Francji, ma anyżkowy smak. Dodawana do marchewki, zielonych warzyw, kurczaka, owoców morza i dań z jajek. Służy też do aromatyzowania oliwy i octu.
Gałka muszkatołowa ma ciepły, słodkawy, lekko orzechowy zapach i smak, świetnie nadaje się do szpinaku, dyni, pasztetów, piernika.
Goździki bywają używane do szpikowania szynki przed pieczeniem, przyprawia się nimi jabłka na szarlotkę, dodaje do grzanego wina, a mielone do piernika.
Imbir ma mocny, lekko cytrynowy smak. Świeży korzeń imbiru – tarty lub drobno pokrojony – dodaje się do smażonych potraw z warzywami i sałatek. Można go przechowywać w zamrażarce zawinięty w papier i plastikową torebkę. Mielony suszony imbir jest używany do ciast, ciastek i potraw mięsnych, marynowany stosowany w kuchni japońskiej.
Kardamon to nasiona rośliny podobnej do imbiru, rosnącej w Indiach. Używa się go głównie do curry i pieczonych mięs, ale także do słodyczy i kawy.
Kmin rzymski, zwany też kminkiem azjatyckim lub orientalnym, ma charakterystyczny smak wzbogacający potrawy kuchni azjatyckiej i meksykańskiej. Dodawany jest do potraw mięsnych oraz dań z fasoli i soczewicy.
Kminek ma małe aromatyczne nasiona. Przyprawia się nim pieczywo, ciasta, sery, warzywa i mięsa.
Kolendra jest często używana w kuchni meksykańskiej i orientalnej. Świeże liście są bardzo aromatyczne i mają charakterystyczny smak. Mielone nasiona dodaje się do curry i pikantnych ciasteczek.
Koperek świeżo posiekany i suszony nadaje świeży smak ziemniakom, burakom, marchewce, ogórkom, marynowanym warzywom i owocom morza. Nasiona kopru dodaje się do marynat.
Koper włoski (nasiona) ma anyżkowy smak. Można nim przyprawiać ryby i wieprzowinę.
Kwiat muszkatołowy to zewnętrzna osłonka nasion gałki muszkatołowej, której także używa się jako przyprawy. Kwiat jest bardziej pikantny niż gałka, więc dodaje się go mniej.
Liść laurowy ma intensywny smak i aromat. Dodaje się go do mięs, zup i marynat. Kruchy, wysuszony liść wrzucamy do potrawy na początku gotowania, aby jego smak mógł przeniknąć potrawę. Usuwamy liść przed podaniem potrawy na stół.
Majeranek to przyprawa popularna w polskiej kuchni, stosowana także w kuchni meksykańskiej, greckiej czy włoskiej. Ma pikantny, świeży smak, można nim przyprawiać większość warzyw. U nas stosowany głównie do mięs.
Mięta ma lekki, świeży smak, który ożywia napoje i sałatki owocowe, dodaje także smaku potrawom z baraniny i ryb.
Nasiona gorczycy wykorzystuje się do produkcji różnych gatunków musztardy – począwszy od luksusowej dijon aż po zwykłą musztardę do kiełbasy z ogniska. Mielonych nasion gorczycy, o ostrym, cierpkim smaku, używa się także do domowej produkcji majonezu, a także do wielu sosów do ryb, drobiu i mięsa.
Nasiona selera, choć bardzo drobne, nadają potrawom intensywny posmak selera. Można je dodawać do sosów, gulaszu i zup.
Oregano to najpopularniejsza włoska przyprawa, stosowana przede wszystkim do pizzy. Przyprawia się nim pomidory i dania mięsne.
Papryka w płatkach – wysuszone i pokruszone papryczki chili – to bardzo ostra przyprawa. Dodaje się do potraw chili i gulaszu.
Papryka w proszku – robi się ją z suszonej i mielonej czerwonej papryki. Jedną z najlepszych robi się na Węgrzech. Niektóre rodzaje dostępne w handlu są tak łagodne, że używa się ich niemal wyłącznie w celach dekoracyjnych.
Pieprz kajeński to suszone papryczki chili mielone razem z nasionami. Ostry, pieprzny smak nadaje się do sosów i mięs.
Pietruszka może być dodawana do ziemniaków, kasz, grzybów i mięsa.
Rozmaryn ma intensywny smak, świetnie nadaje się do marynat i potraw z grilla, zwłaszcza baraniny. Dodaje się go w niewielkich ilościach. Rzadziej przyprawia się nim także potrawy z fasoli, warzyw strączkowych, grzybów, grochu, warzyw dyniowatych i cukinii. Wspaniale komponuje się z ziemniakami.
Sól morska pozyskiwana jest w wyniku odparowywania wody morskiej. W zależności od tego, skąd pochodzi, oprócz zwykłego smaku soli ma także posmak innych minerałów.
Szałwia używana jest często w kuchni włoskiej. Jest bardzo aromatyczna, dobrze komponuje się z czosnkiem i pomidorami, a także z cebulą, warzywami strączkowymi, wieprzowiną, drobiem. Używa się jej również do przyprawiania nadzień.
Szafran tę najdroższą z naturalnych przypraw otrzymuje się z pręcików krokusów. Używany jest głównie do ryżu, któremu nadaje nie tylko charakterystyczny smak, ale także żółty kolor. Dodaje się go także do zup jarzynowych, dań z ryb i ciast.
Szczypiorek nadaje sałatkom i sosom delikatny cebulowy smak. Łatwo go uprawiać nawet w niewielkiej doniczce, można też kupować świeży lub suszony.
Trybula to zioło używane do przyprawiania potraw z jajek, drobiu, krewetek i sałatek.
Tymianek jest lekko pikantny, używa się go do ryb, marchewki, grzybów, sałaty, a także do mięs. Znakomicie nadaje się do zup i sosów pomidorowych.
Ziele angielskie smakuje jak mieszanka cynamonu, gałki muszkatołowej, imbiru i pieprzu; nadaje potrawom pikantny smak.

Fot. Adobe Stock